I en tid då man ännu använde lokala mått parallellt med de officiella måtten från 1665 och saknade fastslagna temperaturskalor och termostat ställdes de som tecknade ner recept inför en utmaning: hur skulle de lyckas förmedla informationen om den rätta konsistensen på smeten, den lämpliga ugnstemperaturen eller den perfekta tjockleken på den utkavlade degen? Att döma av de sex receptsamlingar mina kolleger och jag undersökt i projektet Historiska recept (historiskarecept.sls.fi) använde de alla samma knep: liknelsen.
Vällingen och gröten som konsistenser
Gröt och välling ingick i standardkosten för finländarna under flera sekel. I de finländska receptsamlingarna från 1700- och 1800-talen ingår dock inte ett enda recept på hur gröten eller vällingen skulle kokas. Grötens och vällingens konsistens var emellertid så självklar att den kunde användas som måttstock för vilken konsistens andra degar, smetar och blandningar skulle ha. I receptsamlingen från Nagu beskrivs tillredningen av en pepparrotssås: ”där till lägges litet vin och socker, ingefära, muskotblomma, ättika, och vispas rismjöl, så att det blir tjockt som en välling, när det är kokat, så lägges pepparroten i, sedan strös kanel på.”
I receptet på gräddmunkar i samma samling används grötens konsistens som riktlinje: ”Gör degen hård som en gröt, baka dem i pannan utan smör. Korinter skall vara uti.”
Grötens och vällingens konsistenser gick ändå inte att tillämpa i alla situationer. För något som skulle vara mycket trögflytande användes tjära som måttstock, för att beskriva en fast konsistens användes pomadans hårdhet som utgångspunkt, för det finfördelade jämförde man med mjölets och lungmosets beskaffenhet och för det lätta och luftiga med den vispade gräddens fluffighet.
Gräddvitt, rubinrött och kaffebrunt
Att beskriva en färg är svårt än i dag. Hur rött är det röda, hur vitt är det vita? De som tillverkar målarfärg och färgkartor får verkligen använda sin fantasi för att beskriva till exempel de olika vita nyanserna. En känd inhemsk tillverkare tillgriper bland annat moln, fjädrar, kokos, brieost, kalk, måsar och Snövit i sin namngivning. På 1700-talet tydde man sig på liknande sätt till liknelser; man jämförde med en färg man antog läsaren kände till. I Haudoishandskriften, som förutom i Toijalatrakten också varit i bruk på Savijärvi gård i Sibbo, finns ett recept på bakelser eller småpastejer av potatis. Den kokta potatisen revs på rivjärn och rördes sedan med skirat smör så ”att massan bliver väl vit som grädda”. Benämningen ”gräddvit” har sedermera befäst sin position i svenska språket och har funnits som sammansättning åtminstone sedan 1884.
Det fanns också ett behov att beskriva röda och bruna kulörer. I Villnäshandskriften instruerar man hur man tillreder sirapen som ska ingå i körsbärsbrännvinet: ”Sirapen blir klar och får färg som en rubin”. I samma handskrift ska rättikorna kokas så länge att de blir ”bruna som insyltad ingefära” och fläderteet som ingår i ögonvattnet ska vara ”starkt och brunt som kaffe”.
Ägg, nötter, bär och ärter som mått på mängd och storlek
En köksvåg fanns nödvändigtvis inte att tillgå i alla kök. Att ange en smörmängd gick smidigt om man jämförde den rätta mängden med storleken på något alla kände till. Därför uppmanades man att till en tårtbakelse ta smör av ”ett hönsäggs storlek” och på ett annat ställe i samma handskrift ”Ett stycke smör stort som ett gåsägg”. Andra liknelser i samma grupp är uppmaningen att ta av degen ”så stort som en valnöt”, att skära kapunbröstet i ”små bitar som ett fjärdedels stickelbär” och att ta kamfer till ett ögonvatten ”lika med en stor ärtböna”.
Mynt och havrekorn som mått på tjocklek
Tjockleken på degar som skulle kavlas ut angavs ofta som tjockleken på ett specifikt mynt. I Naguhandskriften som är från 1790-talet instruerades den som ville baka mandelbakelser att kavla degen ”tjock som en riksdaler”. I Hertonäshandskriften som är nedtecknad 1817 hittar vi både gamla svenska mynt och nya ryska. Hambourgerbakelsen ska kavlas ”så tjock som en gammal 2 styvers slant” och smeten till äggspånen bredas ut på spjället ”så tunt som en 5 kopeks slant”. När man på Villnäs slott rörde ihop en salva för brännsår skar man svålen av rökt fläsk och lät så mycket av fläsket medfölja ”som ungefär höjden av ett havrekorn”.18
Sommarljumt och spenvarmt
Att ange ugnstemperaturen när man skulle baka något eller att uppskatta temperaturen på en vätska var svårt, men handen och fingret fick ersätta den graderade termometern. I Naguhandskriften beskrivs färgning av yllegarn och då man kokar upp färgspadet ska det vara så varmt ”att man näppeligen kan hålla handen uti”. I Villnäshandskriften ska plommonen kokas i så hett vatten ”att man intet kan tåla hålla fingret där uti”.
De något lägre temperaturerna liknas ofta vid spenvarm mjölk eller vid sommarens temperaturer. Mjölken till jäsmjölken ska kokas upp och sedan sakta röras tills den blir ”sommarljum” och sockerlagen till pomeransvattnet ska slås i ankaret först när den är ”sommarvarm”. Den lämpliga ugnstemperaturen för ett bakverk relateras ofta till den temperatur husmodern av erfarenhet visste att var lämplig för jästbröd, vetebröd eller tårtor. När man torkade åkerärter i ugnen skulle temperaturen vara låg, idealet var ”en ganska svag värme, så liten att den knappt får namn av värme”.
Tanken slår mig att dagens recept med exakt angivna mått och ugnstemperaturer i någon mån är mer fantasilösa. Det finns helt klart en charm i 1700- och 1800-talsreceptens liknelser och ungefärlighet. Erfarenheten skulle inte heller underskattas. Eller som nedtecknaren av Villnäshandskriften konstaterar när hen anger hur mycket salt och spansk humle man ska lägga på fisken: ”En van hand, vet huru mycket där bör läggas, en nybörjare försöker.”
Text: Maren Jonasson
Webbplatsen Historiska recept med 1 111 recept, råd och rön från 1700- och 1800-talen är en fritt tillgänglig kunskapsbank för alla som intresserar sig för matlagning, huskurer, färgning, tvålkokning, brännvinskryddning och ölbryggning. För varje enskild handskrift ges uppgifter om tillkomst, utseende och proveniens, och i en längre artikel placerar Märtha Norrback in receptsamlingarna i deras kulturhistoriska sammanhang. Gamla mått och vikter förklaras och med hjälp av en sökning på ämnesord navigerar man lätt fram till de recept som innehåller en viss ingrediens. Redaktörer är Maren Jonasson, Sebastian Köhler och Märtha Norrback.